El municipio madrileño elabora más del 75% de las aceitunas de mesa que se producen en la región
Si por algo es conocido el municipio de Campo Real, en la Comunidad de Madrid, es por sus famosas aceitunas, un producto con siglos de historia que ha sido citado incluso por Cervantes y que fue considerado un manjar propio de reyes en la Corte de Felipe II.
Elaboradas a partir de las variedades manzanilla de Campo Real y cacereña, el secreto de estas aceitunas está en la combinación de varios factores: el cultivo en olivos centenarios, la experiencia de los campeños y un aderezo único transmitido de generación en generación.
La tradición aceitunera de Campo Real se remonta siglos atrás, cuando ya los primeros vecinos del municipio aliñaban las olivas con ajo, tomillo, hinojo y otras hierbas aromáticas que crecen de forma natural en los alrededores. Estas plantas siguen siendo la base de un aderezo que da a las aceitunas de Campo Real su toque diferente y único.
La variedad autóctona se distingue por su intenso color verde-pardo, su forma redondeada, su piel fina y una pulpa abundante y firme, de gran calibre.
La recolección se realiza de forma tradicional, durante el mes de octubre, a través del conocido ordeño del olivo: un proceso manual que evita golpes y garantiza que la aceituna llegue en perfectas condiciones a la fábrica.
Una vez recolectadas, las aceitunas se conservan durante semanas en grandes bidones con agua y sal, en espera del momento clave: el aderezo. Antes de aliñarlas, se rajan y se queman para mantener su característico sabor amargo. Después de un lavado posterior, se les aplica la mezcla de hierbas aromáticas, con una fórmula secreta que cada productor ha ido adaptando con su toque particular, respetando la esencia de una receta centenaria.
El uso de estas plantas se explica por su abundancia natural en la zona desde la antigüedad, pero la fama de las aceitunas ha llevado a cada productor a enriquecer el aderezo según sus preferencias, dando lugar a una variedad de matices dentro de una identidad común.
Este legado, junto a su calidad, explica que las aceitunas de Campo Real representen más del 75% de la producción total de aceitunas de mesa que se elaboran en la Comunidad de Madrid.
Desde el año 1995, las aceitunas de Campo Real cuentan con una Denominación de Calidad, reconocida por la Comunidad de Madrid y gestionada por la Dirección General de Agricultura y Ganadería, dependiente de la Consejería de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio.
Este sello garantiza que las aceitunas han sido elaboradas conforme a la reglamentación técnico-sanitaria vigente, y que conservan todas las propiedades tradicionales que han hecho de este producto una joya de la gastronomía madrileña.
